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在江苏省淮安市洪泽区老子山镇龟山村，村民与游客试吃长桌宴好意思食。新华社发（殷潮摄）

北舞渡镇一家胡辣汤店里，责任主谈主员在为门客盛胡辣汤。新华社发

朱雪冰在制作花馍。受访者供图

东谈主们在滨州市沾化区滨海镇大集上挑选海居品。赵国兴摄

中国地域晴朗，滋长出地舆秉性显然的丰饶物产，滋生出多变而独具韵味的场所好意思食。秉性显然、多元斡旋，是中国好意思食舆图呈现出的斑斓风采。

在中华传统文化里，饮食文化占据进击一席。它凝华着先民机灵，承载着文化顾虑，照射着好意思好生活，搭建起跨文化对话的桥梁，也蛊惑着东谈主们奔赴各地开启寻味之旅，如今还成为引发场所经济发展的新动能。

——编者

江苏淮安：

协调妥当即生香

本报记者尹婕

晒场上，一口口酱缸有序地陈设着，大缸里，流程蒸熟、制成面曲后落缸发酵的面粉已成面絮状，空气里尽是浓郁的曲香。历经数月的日晒夜露，再经起油、千里淀、配制、灭菌等多谈工序，它将走进千门万户的厨房，协调出东谈主间百味。

这种乍一看像菜籽油、色调很淡的酱油，叫作“白汤酱油”，是江苏淮安的特产，亦然当地东谈主餐桌上必不行少的专属调味料。“生老病死酱醋茶，协调妥当即生香。”淮安东谈主舌尖上的顾虑大多离不开它。

有外地游客到淮安，若念念试吃纯正风范，常会取舍当地最负知名的一谈菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮安领有宇宙第四大淡水湖洪泽湖，水产丰富，长鱼肉嫩、味鲜、养分丰富，是当地东谈主从小吃到大的好意思味。“淮安多名庖，治鳝尤有名。”当地厨师信奉“寻味当然，大路至简”，无须复杂的工序，将水灵的长鱼切成笔杆粗细，经猛火热油翻炒，香味便被皆备引发出来。出锅前，厨师会淋入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材保持原有的色调且不被隐痛正本的滋味。

白汤酱油的私有源自原料。与东谈主们熟练的大豆酱油不同，它采取小麦皆备取代大豆，酿出私有的甜、鲜、咸。中国饮食里素有咸甜之争，淮安东谈主却在咸与甜之间找到了一种均衡。

这种均衡与兼容在淮安饮食里还有诸多体现：朔方东谈主吃饺子，南边东谈主吃汤圆，淮安东谈主大年月吉的餐桌上，饺子、汤圆和谐共处。这里坐褥小麦，也栽植水稻，当地东谈主的主食米面兼备。一碗当地秉性“杠子面”，名字极具朔方的慷慨，浇头又尽显南边的细致。

东西奔流的淮河和意会南北的京杭大运河在这里交织，淮安曾是地跨南北的水陆要道，被称为一座“又南又北”的城市。中国南北地舆分界线璀璨园就竖立在其境内，不少游客慕名前来体验“一脚跳跃南北”的神奇。这里是“南船北马，舍舟登陆”之地，交往搭客在运河之畔稍作休整，尔后或乘舟南下或骑马北上。千里迢迢的食材也得以积累此地，并催生了四大菜系之一——淮扬菜，“不外酸、不太甜，莫得重咸重辣”，伙同了南朔方饮食的优长，兼顾了不同地域东谈主的口味。“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油，正与淮扬菜的清淡秉性井水不犯河水，得到“淮安特产，味中一绝”的好意思誉，“浦楼”品牌还被商务部授予“中华老字号”盛誉。

2021年11月，“中国淮扬菜之乡”淮安得胜入选“世界好意思食之都”。好意思食，成了这座城市的金字牌号。软兜长鱼、钦工肉圆、盱眙龙虾、洪泽小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄、文楼汤包……淮安确凿每个县、区都有我方的秉性好意思食。通常向外地一又友推介家乡风范，淮安东谈主总能绝不辛勤地报出一长串名单。而倘若我方久离家乡，最记挂的却仅是一盘白菜烧千张、清炒水芹、红烧鲫鱼，以致是一碗清汤面。用最概况的烹调才略，辅以几滴白汤酱油，等于最念念念的滋味。

春风已拂向地面，气温一天天高了起来。又到了“春落曲”的时节，淮安生产酱油的企业又开启了新一轮的生产。离家的游子则照例在行囊里装上两瓶白汤酱油，在异乡打拼的日子里，用它调出故乡至味。

河南郑州：

“梓里顾虑”跃动舌尖

本报记者朱金宜

“到郑州的第一件事，就是拎着行李箱在家门口喝一碗胡辣汤。”大年月吉，在浙江杭州责任的魏奕源赶回家乡与亲东谈主网络。“在外穷苦一整年，最念念念的就是‘这一口’，我更心爱喝豆腐脑和胡辣汤夹杂的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃份水煎包，才算到了家。”魏奕源说。

在郑州，有这么一种说法——早餐分两种，胡辣汤和其他；好的胡辣汤分两类，自家楼下的和其他。浓郁辛香的胡辣汤有着“梓里河南”的代表性滋味，对胡辣汤的嗜好常与乡愁干系。笔据香料配方的不同，胡辣汤门户开阔，有放浪镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白胡辣汤、逊母口胡辣汤等，每个东谈主偏好的口味不同，但不管哪种胡辣汤，都关联着家的滋味。

河南东谈主偏疼的不仅限于胡辣汤。汤清肉嫩的洛阳牛肉汤、解腻开胃的酸辣肚丝汤、豆香四溢的豆沫……有好意思食文化众人认为，河南东谈主爱喝汤的习惯，或与历史上的流民移动干系。十室九匮中，汤是最能暖胃驱寒、提振精神的食品。

当年，在汤中加入面食、牛羊肉、蔬菜等食材，既解馋又饱腹，正合行路者、壮劳力的胃口。如今，一碗回味悠长的汤，亦然一门兴旺推崇的生意。以胡辣汤著名的周口市西华县放浪镇，常住东谈主口5万多东谈主，出门推敲胡辣汤生意的就有2.6万余东谈主。这些胡辣汤店遍布宇宙30多个城市，年创收特出13亿元。一碗汤，牵系着一个个家庭的生活，也承载着飞舞在外游子的心灵慰藉。

若是说胡辣汤是一年四季都念念念的“梓里顾虑”，荆芥则是叫醒河南东谈主夏季午后一抹冰寒体感的荒芜风范。这种学名叫作“疏柔毛罗勒”的蔬菜，既有香菜的芬芳，也有薄荷的凉爽，既有柠檬的微酸，也有丁香的气味……丰富的口感头绪让东谈主们对它的评价相反，酷好荆芥的东谈主馋涎欲滴，不爱荆芥的东谈主避之不足。

盛夏的炎夏天气往往让东谈主食欲颓丧，在过了凉水的西红柿鸡蛋面中加入几根荆芥佐餐，是不少河南东谈主的“消夏密码”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏季菜品中，荆芥亦然常见的“黄金强大”。酷厚味荆芥的东谈主，还会制作荆芥烘蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气中回味那一点醒神的冰寒。

“离家上大学以后，我才发现好像惟有河南东谈主种荆芥、吃荆芥。”在上海念书的李颜妍说，当她跟同学拿起荆芥的滋味，不少东谈主暗意第一次神话这种蔬菜。寒假回家时，李颜妍在郑州市的一家连锁茶饮店内发现荆芥干酪、荆芥柠檬果茶、荆芥汽水等饮品。“我点了一杯荆芥干酪，没念念到真有荆芥的滋味，在奶茶里加入荆芥，很私有，很好喝。”李颜妍权术在开学前给室友“代购”几瓶荆芥汽水，“让她们也尝尝咱们河南东谈主我方的‘夏天滋味’”。

在小红书等搪塞平台上，这家茶饮店的荆芥系列单品被许多网友“种草”。在其中一篇条记里，有网友写谈：一口荆芥味，喝出了河南东谈主顾虑中的统统这个词盛夏，那是姥姥作念的荆芥捞面，是爸爸凉拌的大盘荆芥，这些小时候不心爱的“阴霾管制”，当今尝起来满满都是家的滋味……

山西运城：

喜庆蒸腾花馍里

本报记者马睿姗

早晨七点，朱雪冰伏在案前，左手捏面团，右手执剪刀，专心制作“蛇年大吉”花馍。一捏一塑间，年味便从指尖扩张开来。蛇身圆滚，花开朵朵，好似一幅幅微缩的艺术画卷，将对新年的好意思好祈愿捏进花馍的每谈纹路里。

朱雪冰是山西省运城市“闻喜花馍”非物资文化遗产代表性传承东谈主，春节是她一年中最艰深的时候。春节，闻喜县家家户户都有蒸花馍的习俗，过年走亲戚时，东谈主东谈主都背着个蘑菇袋，内部放上馍馍。花馍成了老匹夫的一种精神交付，承载着对好意思好生活的期盼。

闻喜花馍盛行于明清时代，历史相等悠久，闻喜县也被誉为“花馍之乡”。在闻喜，老匹夫最常说的一句话等于：“有馍就有事，有事就有馍”，凡是家里有事，都要作念个花馍。作念花馍的传统既与运城盛产小麦干系，也与当地的传统习俗干系紧密，节庆、祭祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等习气行径中，都离不吐花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列入第二批国度级非物资文化遗产名录。

在闻喜，村村都有擅长制作花馍的巧妇。她们借助针、梳、刀、剪这些常见的生活器具，流程揉、捏、剪、修、粘、缀等多谈工序，制作出有条有理的花馍。朱雪冰两三岁时就心爱上了作念花馍，只消奶奶和姆妈运转作念花馍，朱雪冰就拿个面团在摆布随着学，但愿我方也能作念露面子的花馍。她悟性高，出手智力强，五六岁时就能和奶奶、姆妈一皆作念出能送东谈主的花馍了，母亲逢东谈主便夸：“这是我小姐作念的花馍，作念得多好啊！”

作念一件花馍，先从和面运转。运转制作花馍的前一天晚上，朱雪冰便在责任室里艰深，确保面团提前发酵好。为了保证花馍的不雅赏性，面粉须取舍旱地里的头谈面粉，和出来的面既筋谈苍劲、软硬适中，名义又光滑柔韧。

闻喜花馍源自民间，纯靠手工捏制，莫得流传范本可供参照，也无现有底样作依据，全凭巧妇一敌手，被誉为“母亲的艺术”。手工捏制是制作花馍最要害的一步，亦然制作家的一种艺术再创造，号称民间好意思术文化和好意思食的斡旋。捏制时莫得任何图纸，全凭脑海中的构型念念象。作念花馍多年，朱雪冰老是素质学徒浮浅多不雅察，念念要作念一朵花，生活中就要驻防花瓣是圆是尖，花蕊的方法是长照旧短……

用手捏出方法后，要搭配上“剪功”，花馍才能有条有理。作念孔雀、凤凰等花馍，需要极其细密且均匀地剪出每一派羽毛，就像机器压制的相似，看上去养眼又养心，这相等西宾作念花馍的功底。接下来醒发半小时后上锅蒸40分钟，放凉后，再用可食用情绪上色。细究起来，作念出一个像样的花馍，需要100多谈小工序，全靠手工揉捏而成，至少要花4到5天。

2023年，朱雪冰诞生个东谈主责任室，相接省表里花馍订单。每年，朱雪冰都会详细传统容貌和新年需求，翻新推出全新的花馍图案，将当代元素融入其中。蛇年春节，朱雪冰推敲制作“蛇年大吉”花馍，蛇的造型推敲聘请卡通塑形与传统文化相伙同，胖胖的蛇身、大大的黑眼睛、绿色蛇皮取自“青蛇”寓意，还捏制了朵朵红花，守秘在蛇身上。这款花馍很受老东谈主和孩子的心爱，依然推出，订单束缚。朱雪冰但愿亲手制作的闻喜花馍，能成为东谈主们传达祝愿的载体。

正月月吉的家宴上，朱雪冰端上亲手制作的花馍。孩子们手执着寓意学业有成的“砚台”方法花馍，老东谈主们眼前摆着缀满枣的寿馍，一家东谈主欢聚一堂，其乐融融。“新的一年，但愿用我的双手，给环球送去祯祥如意的祝愿。”朱雪冰说。

山东滨州：

小海鲜“烹”出好生活

本报记者付明丽

到家第一餐，姆妈端上一盘筷子长的琵琶虾，籽多肉厚，是小姨专程送来的。冬季海捕季，在商场上挑选最肥的琵琶虾，煮熟后放在雪柜冷冻，吃的时候用滚水烫一下，鲜甜不减。家乡小海鲜最抚游子心，几个琵琶虾下肚，7个小时的舟车劳作减了一泰半。

我的家乡在山东省滨州市沾化区，地处黄河三角洲、渤海湾南岸，是山东海上北大门。若是你是第一次来，无须看路牌，只消闻到一股海鲜的腥味儿，就发挥过问沾化地界了。

沾化领有170.5公里海岸线，盛产虾皮、盐田虾、海蜇、文蛤等小海鲜。这些小海鲜不需要复杂的烹调，也无须太多调料，原汁原味，鲜好意思无比。

说到沾化海鲜好意思食，最私有的要数虾酱。许多场所用它作念调料，比如虾酱豆腐。可是在沾化，它是主角。既不错生食，大葱蘸虾酱最是纯正；还可加入鸡蛋，或蒸或炒。吃虾酱，一定要配上刚出锅的签子馒头，吵吵闹闹的麦香与虾酱的鲜咸最适配，长幼皆宜、百吃不厌，离家在外念念的就是这一口。

沾化虾酱就像贵州的折耳根，心爱的东谈主吃起来别有滋味，不心爱的东谈主连味儿都闻不了，这种私有的香味是毛虾发酵产生的。每年9月开渔后，渤海湾的毛虾迎来收货季，刚捕捞的极新毛虾，仅需拌上盐腌制发酵，等于最正统的沾化虾酱。

我家每年都会我方发酵一坛虾酱，将新腌制的毛虾装进瓦缸，用一块密实的白布封口，晾晒在太阳下，夙夜各搅一次，搅到看不出毛虾方法，香味充分引发，两周摆布便发酵好了。发酵后的虾酱呈淡粉色，可永久保存。

虾酱是一谈小众好意思食，是许多外地东谈主眼中的“阴霾管制”。比拟虾酱，海蜇的好意思味更民众化。

大年头四家里待客，准备了十几谈菜，来源光盘的就是一谈凉拌海蜇皮。这谈菜作念起来概况，将盐渍海蜇泡去盐分，切成细条，搭配黄瓜丝或者白菜丝，仅需香菜、生抽、醋和香油调味，吃起来脆脆弹弹、清晰解腻，不仅下酒，也很下饭。

海洋的赠送从不惜啬，家乡每个季节都随机令海鲜。

“春天第一鲜”当属清炖开凌梭。开凌梭是春暖冰开后拿获的第一批梭鱼，深海越冬后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食之无须刮鳞剖肚，只需净水文火缓缓炖煮，汤汁乳白、肉质鲜嫩。咱们当地有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法，与鱼身比拟，不少东谈主偏疼梭鱼头。

要说早春海鲜，“嘟噜子”也俘获不少东谈主心。“嘟噜子”学名黄眼蟹，壳呈青色，两只眼睛高而细长，两只大钳子很推崇。元宵节后，“嘟噜子”陆续上市。“嘟噜子”可蒸可炸，我合计最有风范的服法要数生腌，即用食盐、花椒等调成的卤汁腌制，俗称“炝”。

“嘟噜子”个头小、肉未几，吃起来不像大闸蟹那般认真，时常是连壳一皆嚼。在吃“嘟噜子”这件事上，沾化东谈主不拘细行的慷慨性格体现得长篇大论。

家乡的小镇上有个冯家镇海鲜商场，每次回家，我都要跟家东谈主去转一溜。

蛇年春节前，海鲜商场过问销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇、海螺，鲜虾、烤虾、琵琶虾……三四十种海鲜和加工成品看得东谈主眼花头晕。骆驿持续的东谈主群将摊位团团围住，叫卖声、还价声此伏彼起。

这里海鲜种类多、价钱实惠还极新，不仅外地的商贩来此批发，不少左近区县以致市区的散客也爱来这里。我在集市上际遇几位60多岁的大姨，专诚坐一个半小时公交车来赶集，她们说每隔一段时候就来采购一次，公交直达很精真金不怕火，就当来旅游。

海洋赠送的不仅是好滋味，还有好生活。海鲜产业已成为沾化相沿产业，沾化年均海蜇产量1.5万吨，全世界45%的海蜇、宇宙75%的海蜇在当地的王尔庄村海蜇批发商场商业，年商业额超12亿元；沾化照旧中国三大文蛤产地之一，文蛤宜捕量6000吨摆布，居山东省第一。

这几年，沾化海鲜还搭上电商快车，远销世界各地。即便在异乡，也能随时买到家乡的海居品，慰藉了在外游子的挂家之情。

《东谈主民日报国外版》（2025年02月17日第12版）

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